新酿的白酒总会不怎么受到人们的欢迎，因为它又辣又苦，新酿白酒的辣味与苦味来源于何处?
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如、、乙缩醛、醛、丁烯醛及叔丁醇、、、甲酸乙酯;等物质。
白酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正;;异丁醇(Z苦);;2-3-;β—;;2—缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
想要白酒更香更醇，放置一段时间之后再喝，有的人甚至将酒收藏长达几十年之久，以期达到熟化的目的!
?白酒降度是个技术活儿
白酒降度，高度粮食酒，这一简单的加水稀释过程怎么就成了白酒生产的技术难题呢？主要在于两个方面。
首先，影响美观。分析白酒的组分可知，白酒主体上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能够达到98%-99%，剩下的微量组分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%.在这些微量组分中，高度酒，有一部分组分（例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等），其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感，在白酒加水稀释后，酒精含量降低，这种情况下，本来能够溶解的组分，由于溶解度降低，所以析出来形成沉淀，使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光，影响美观，另外，除了酒精度的变化因素之外，如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高，也会产生这样的现象。
其次，影响口感。这一点很好理解，加水稀释后，原本的味道和香气都会变淡，影响饮用口感。
所以，对于低度白酒而言，既要将酒度降低，又要避免出现上述两个主要问题，所以白酒降度是个技术活儿。
为什么会喝酒上头
1.喝酒上头是个非常普遍的现象，并不是说这个酒就是假酒，劣质勾兑酒，其实不少浓香型粮食酒喝完一样也上头。好的白酒一定是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒。
2.为什么会出现这个情况呢？这就要从酒的酿造过程说起，粮食在酒厂酿制发酵的过程中，高度酒和低度酒的区别，不可避免的会产生和醛类等物质。
3.少量的是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大。研究发现对人体的危害较大，当酒中含量较高时，会造成神经系统充血，出现头晕，还会有的感觉。白酒中的醛类主要包括、乙缩醛、等，沸点较低而容易从酒中释放出来，传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的伤害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，纯粮高度酒，喉咙和胃不舒服。
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